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老家在西宁的​阿林辉:面的功夫,家的滋养

2018-02-12 09:39:13  来源:亚洲城热线


在阿林辉的家乡青海,面食滋养着人们从小长大

  阿林辉(亚洲城商用车变速箱厂)/口述 记者 江唯唯/整理

  我老家在西宁大通,西北人好面食,为了备好过年期间必要的主食,总要出动全家力量一起行动,每年到了快过年的时候,家家户户的厨房里都会传来炸面点的香味。馓子、麻花、翻跟头,这些点心在我家每年都必不可少。

  从腊月底开始发面,年跟前刚刚好可以开始做各种点心。通常情况下,光发面就要花上五六天。第一天把少量面和水浇在酵面上,第二天再加上一点面和水,让酵面慢慢活泛起来,加到第五天,再把剩余的全部面粉加到发面缸里,反复揉搓,第六天再开盖。直径半米多的面缸,发好的面能全部占满,开了盖就能闻到一股面香。

  做馓子、做翻跟头,都是挺好玩儿的事情,而且一定要全家人一起做,这样的面点吃起来才更香。做馓子千万不能扯着面,要一点点搓成细条。以前都是我把细长的面条绕在长长的筷子上,交给爸爸或者妈妈,他们把缠好的馓子慢慢放进大油锅里,等到馓子固型、变得金黄、炸出香气就可以出锅了。翻跟头的做法也很像,要在长方形的面片中间切开一个小缝,把两头的面从这条缝中翻出来,再放到油锅里炸,薄香酥脆。

  老一辈人讲究,过年期间只要家里来了客人,茶几上一定要放上自家炸好的点心,这样才算有礼数、守传统。说到老传统,以前我们拜年的时候一定要带上自家烤的锅盔,再带上块茶砖。青海的锅盔也非常有特色,我家做的是一种叫焜锅的锅盔。它需要特制的生铁锅,这个生铁锅直径也就一尺,两三寸高。面团里和进我们青海当地的菜籽油,直接放进焜锅里,盖上盖子放进旺火里,不用太久就能闻到香味。有时候我们还会在面团上刻上花纹,打开锅盖,锅盔顶上会炸开“小花”,香喷喷的又很好看,带上走亲串友最合适。每家拿上两个锅盔,双数在我的家乡寓意更加吉祥。

  西北地区多少数民族,牛羊肉菜是全国有名的好吃,所以过年的时候,牛羊肉做的菜也绝不能少。我印象最深的要数羊(肉)筏子了。听起来像是黄河上的羊皮筏子,但其实这是一道过年做的荤菜。家里制作羊肉筏子是非常讲究的,要用新鲜的全羊,取下大肠清洗干净。洗羊肠这道工序也挺繁琐的,洗干净之余还得留下点羊油,这样才够香。再将心、肝、腰子及羊肉剁成细细的肉馅,拌上切成末的葱白、生姜,撒上盐和胡椒粉,调和好后再灌人肠内蒸熟,这才做好了准备工作。待到做年菜时,拿出蒸熟了的肉肠切成小段,炒至微黄,最后浇上蒜泥、辣椒油等调味料,这才算做好了一道羊肉筏子。

  所以说,不管家在哪儿,准备一桌子年菜都是件很辛苦的事情,却更是件很让人期待的事情。现在我在十堰工作,虽说时不时能去吃一碗兰州拉面,但是心里最想的还是家里的面点香。快要回家了,虽说这两年我在外工作,没赶得上家里准备年货,但是一想到回家就能吃上爸妈做的年饭,心里也是美滋滋的。