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迎新春 最年味:​年味“神器”——腊肠

2018-02-06 09:15:36  来源:亚洲城热线


卻思雨(前排右二)和家人合影

  卻思雨(亚洲城鸿泰商务咨询公司)/讲述

  要说年味,腊肠当属我心头最爱。腊肠,顾名思义,腊味的香肠。普遍以猪肉为原料,肥瘦相间,切绞成丁,配以特殊香料,灌入动物肠衣,扎成长条,发酵(或烟熏)、晾挂风干制成。

  腊肠大概是中国最富有节日特色和地域特色的食物之一。腊肠的种类很多,依据地方饮食特点而有不同口味,广东腊肠、四川熏肠、湖南辣肠、绍兴酱肠、东北红肠……各种腊肠除了用料有区别,做法大致相同,但不管是哪种风味的腊肠,都成了当地人必备的年味神器。那份醇厚和温暖的味觉,存在于每个人的记忆中,这大概就是我们对腊肠的情结吧。

  “秋风起,食腊味”。我小时候最盼望灌腊肠的那一天,家里的大人们一大早就开始捯饬猪肉,做腊肠的肉既不能太肥,显得腻;也不能太瘦,显得柴,3分肥7分瘦的比例最好。

  奶奶总是坚持认为,绞肉机的肉馅永远没有切出来的好吃,再厉害的面条机做出的面条也不如手擀面好吃,即使工具刮出来的很细的土豆丝也没有切的好吃。所以我们家每次灌腊肠的时候,最折腾人的就是切肉,“恰到好处”四个字尤其考验刀工和耐心。男女老少齐上阵,叮叮咣咣、况且况且……

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  等到一大盆子肉切好,就开始放佐料。“王守义”和“陶碧华”是不能少的,它们被虔诚地放进肉馅里搅拌,加上调料、白糖、白酒、酱油搅拌入味。食材准备好后,第二天就可以灌肠啦。小时候遇到这种新鲜事,是一定要全程跟踪的。灌肉的时候,大家来到案板旁边,拿起漏斗,一个人负责塞肉,一个人负责把肉往下赶,其他人负责捆肠线和戳气泡。等到一节节腊肠整整齐齐地被捆扎成串,然后就高高地挑起挂在竹杆上。经由橘皮、松柏枝燃起的火的熏烤,再经晾晒,特殊的香味就渐渐释放出来了。晒腊肠期间,我每天放学都要去阳台看看,每天问一遍什么时候可以吃腊肠,哈哈!这大概就是小时候最大的期待了。

  正月里走亲访友,里里外外张罗一顿十几道菜的家宴成了每年必备的项目。腊肠是一种百搭的食物,腊肠蒸蛋、蒜苗炒腊肠、腊肠焖青豆、腊肠煲仔饭……几乎只要你能想到的食材,都可以与之搭配。或者直接单独蒸一盘腊肠,咬在嘴里渗出汁水,肠衣咯吱吱的,口感脆爽,配上热腾腾的白米饭,瞬间口水都要流下来了。

  吃年饭的时候,家家都制作的腊肠就成了大姑大姨们的共同话题,一边诉说着牵挂,一边夸赞着老母亲的手艺,年的气氛也达到了高潮,在欢声笑语中辞去了旧岁。每年春节之后,都会有一批年轻人带着家乡的腊味重新踏上征途。

  现如今,人们对腊肠的喜爱丝毫不减,馈赠亲友,手信伴礼,到处都是它的身影,许多国外友人对这种传统的中国食物也是趋之若鹜,赞不绝口。只是现如今,大家很少使用原始的方法做腊肠了,都是直接买了肉到加工厂去,不一会儿就可以拿着灌好的香肠高高兴兴地回家晾晒。甚至到超市、菜市场里,可以直接买到各种口味的腊肠,再不需要一家人劳师动众了。我常常觉得,现在的年味越来越淡,可是每次一回家,看看阳台上的腊肠和整盆的藕合、肉丸、小酥肉,就觉得,年味其实还在。